Lipid adalah sekumpulan senyawa di dalam
tubuh yang memiliki ciri-ciri yang serupa dengan malam, gemuk (grease), atau
minyak. Karena bersifat hidrofobik, golongan senyawa ini dapat dipakai
tubuh sebagai sarana yang bermanfaat untuk berbagai keperluan. Misalnya jenis
lipid yang dikenal sebagai trigliserida berfungsi sebagai bahan bakar yang
penting. Senyawa ini sangat efisien untuk dipakai sebagai simpanan bahan
penghasil energi karena terkumpul dalam butir-butir kecil yang hampir-hampir
bebas air, membuatnya jauh lebih ringan daripada timbunan karbohidrat setara
yang sarat air.
Jenis lipid yang lain lagi merupakan
bahan structural yang penting. Kemampuan lipid jenis ini untuk saling bergabung
menyingkirkan air dan senyawa polar lain menyebabkannya dapat membentuk membran
sehingga memungkinkan adanya berbagai organisme yang kompleks. Membran tersebut
memisahkan satu sel dengan sel yang lain di dalam jaringan, serta memisahkan
berbagai organel di dalam sel menjadi ruangan-ruangan yang memiliki ciri kimia
tertentu sehingga dapat ditata dan diatur sendiri (Gilvery & Goldstein,
1996).
Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau
sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti
chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu,
lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena
kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi
sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap
tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain,
contohnya karbohidrat dan asam amino.
Namun, dewasa ini, riset lemak
merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam
penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam
(inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu
pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan
berbagai komponen biologi yang penting, contohnya, sistem transport aktif dan
respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong, 1995). Jaringan bawah
kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid
terutama lemak kira-kira sekitar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur
terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5-30% (Riawan, 1990).
Suatu asam lemak merupakan suatu
rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah
diidentifikasi lebih dari 70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam
lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah
lazim ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan
memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga
22 karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam
strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan
ganda, yang kadang-kadang berada dalam konfigurasi geometris cis. Asam lemak
tidak jenuh paling melimpah memiliki satu atau dua ikatan ganda (masing-masing,
asam lemak monoenoat dan dienoat); namun, asam lemak olefinik dengan tiga
(trienoat) dan empat (tetraenoat) ikatan ganda juga ditemukan secara alamiah (Armstrong,
1995).